三之造（茶叶采制）

原文：凡采茶，在二月、三月、四月之间。

茶之笋者,生烂石沃土,长四、五寸，若薇蕨^（1）始抽。凌露^（2）采焉。茶之牙者,发于丛薄^（3）之上。有三枝、四枝、五枝者,选其中枝颖拔^（4）者采焉。其日有雨不采,晴有云不采。晴,采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。

注（1）薇蕨：一种较原始的多年生草本植物。

  （2）凌露：趁着有露水时。

  （3）丛薄：杂草丛生的地方。

  （4）颖拔：肥壮。

解读：采茶都在（唐历）二月、三月、四月间。

茶芽如笋的肥嫩芽叶,生长在有风化碎石粒的肥沃土壤上,可长到四、五寸。幼嫩芽叶好像刚刚从土中长出的幼嫩薇蕨。清晨带着露水时就去采摘。茶芽细小如牙的（对夹叶）,常生在杂草丛生的茶蓬上。一个茶树枝条上可发出三个、四个、五个新芽叶,选择其中肥壮的采摘。天下雨时不采,晴天有云也不采。天晴时,采来的芽叶,先上甑蒸,再捣碎,然后放在圈模中拍压成茶饼,接着进行烘焙至干,穿成串,包装好,茶就可以保持干燥了。

新抽出的芽叶

如嶶嶡始抽

鲜叶

压饼制茶

仿制的唐代饼茶

原文：茶有千万状,卤莽^（1）而言,如胡人鞾^（2）者,蹙缩^（3）然；犎牛^（4）臆^（5）者,廉襜^（6）然；浮云出山者,轮菌^（7）然；轻飙^（8）拂水者,涵澹^（9）然；有如陶家^（10）之子,罗膏土以水澄泚^（11）之；又如新治地者,遇暴雨流潦之所泾。此皆茶之精腴^（12）。有如竹箨^（13）者,枝干坚实,艰于蒸捣,故其籭簁^（14）然；有如霜荷者,茎叶凋沮^（15）,易其状貌,故厥状委^（16）悴然。此皆茶之瘠老者也。

注（1）卤莽：粗略、大概。

  （2）鞾：靴的异体字。

  （3）蹙缩：蹙，音促（cù），皱缩。

  （4）犎牛：即峰牛，一种野牛。

  （5）臆：胸部。

  （6）廉襜：指牛胸前细微的褶皱。

  （7）轮菌：盘旋状。

  （8）飙：音标（biāo），大，这里泛指风。

  （9）涵澹：水波动。

  （10）陶家：制陶者。

  （11）澄泚：音邓此（dèng cǐ），沉淀澄清。

  （12）腴：音鱼（yú）。

  （13）箨：音唾（tuó），竹笋壳。

  （14）籭簁：籭，音斯（sī）；簁，音筛（shāi）。竹筛子。

  （15）凋沮：萎败败样子。

  （16）委：通萎，萎凋。

解读：饼茶外观形态多种多样,大致而论,有的像唐代胡人的靴子,皮革皱缩着；有的像野牛的胸部,有细微的褶皱；有的像浮云出山屈曲盘旋；有的像轻风拂水,微波涟涟；有的像陶匠筛出细土,再用水沉淀出的泥膏那么光滑润泽；有的又像新开垦的土地,被暴雨急流冲刷而高低不平。这些都是品质好的饼茶。有的叶像笋壳,茎梗坚硬,很难蒸捣,所制茶饼表面像箩筛；有的像经霜的荷叶,茎叶凋败,样子改变,外貌枯干。这些都是粗老的茶叶。

原文：自采至于封七经目,自胡靴至于霜荷八等。或以光黑平整言嘉者,斯鉴之下也；以皱黄坳垤^（1）言嘉者,鉴之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者,鉴之上也。何者﹖出膏者光,含膏者皱；宿制者则黑,日成者则黄；蒸压则平整,纵之则坳垤。此茶与草木叶一也。茶之臧^（2）否,存于口诀。

注（1）坳垤：音奥碟（āo dié），高低不平。

  （2）臧否：音脏痞（zàng pǐ），；臧，好；否，坏。

解读：从采摘到封装,经过七道工序；从类似靴子的皱缩状到类似经霜荷叶的衰萎状,有八个等级。有的认为，光亮、黑色、平整是好茶的标志,这是下等的鉴别方法。有的把皱缩、黄色、凹凸不平作为好茶的特征,这是次等的鉴别方法。若既能指出品质好的原由,也能指出差的原因,才是最会鉴别茶的。为什么这样说呢﹖因为压出了茶汁的就光亮,含着茶汁的就皱缩；隔夜制成的色黑,当天制成的色黄；蒸后压得紧的就平整,马马虎虎的就凹凸不平。茶与其它草木叶子都是一样的。茶的质量好坏鉴别方法,有一套口诀。