五之煮（煮茶的方法）

原文：凡炙茶,慎勿于风烬^（1）间炙。熛焰^（2）如钻,使炎凉不均。持以逼火,屡其翻正,候炮出培塿^（3）,状虾蟆背,然后去火五寸。卷而舒,则本其始,又炙之。若火干者,以气熟止；日干者,以柔止。

注（1）烬：余火。

 （2）熛焰：熛，音标（biāo）。熛焰，不稳定的火。

 （3）培塿：小土堆，这里指突起。

解读：炙烤饼茶,注意不要在通风的余火上烤。飘忽不定的火苗像钻子,使茶受热不均匀。应当夹着饼茶靠近火,不停地正反面翻动,等到烤出突起的像虾蟆背上的小疙瘩,然后离火五寸继续烤。如发现茶饼外形卷曲或有点解散状态,则要按开始烤茶的方法再烤。如果制茶时茶饼是烘干的,以烤到有香气为度；如果茶饼是晒干的,以烤到柔软时为止。

现代模仿烤茶

原文：其始,若茶之至嫩者,蒸罢热捣,叶烂而牙笋^（1）存焉。假以力者持千钧^（2）杵亦不之烂。如漆科珠,壮士接之,不能驻其指。及就则似无穰^（3）骨也。炙之,则其节若倪倪如婴儿之臂耳。既而承热用纸囊贮之,精华之气无所散越。候寒末之。（末之上者,其屑如细米；末之下者,其屑如菱角。）

注（1）牙笋：指茎梗。

  （2）千钧：意重，古代一钧为三十斤。

 （3）穰：稻杆之类。

解读：开始制茶时,如果是很嫩的茶叶,蒸后趁热捣碎,可以看到多数芽叶碎了,而有部分小的茎梗却没有碎。就是大力士举着千斤重的杵去舂捣,也无法将这些嫩茎梗捣烂。就象小小的圆滑的漆树子,再有力的人也不能抓住它,因为裹着这些小茎梗的全是无骨的软料。这种茶饼炙烤起来,会出现柔软如婴儿手臂的现象。烤好了,趁热用纸袋装起来,使它的香气不致散失,等冷了再碾成末。（碾得好的茶末像细米,碾得马虎的就像菱角。）

原文：其火用炭,次用劲薪（谓桑、槐、桐、枥之类也）。此炭曾经燔^（1）炙,为膻腻所及,及膏木、败器,不用之（膏木谓柏、桂、桧也。败器谓朽废器也）。古人有劳^（2）薪之味,信哉。

注（1）燔：音凡（fán），烤，如烤肉。

 （2）劳：使用过很久时间之意。

解读：烤茶用炭火为好,其次是用火力猛的木柴（即桑、槐、桐、枥一类的木柴）。如果曾经烤过肉而沾染了膻味和油腻之气的炭,或是有油烟的柴以及朽坏的木器,都不能用。古人说：“用朽坏的木器当柴烧煮食物,会有怪味”,确实如此。

原文：其水,用山水上,江水中,井水下。（《荈赋》所谓水则岷方之注,挹彼清流。）其山水,拣乳泉^（1）石池漫流者上；其瀑涌湍漱勿食之,久食令人有颈疾。又流于山谷者,澄浸不泄,自火天^（2）至霜降以前,或潜龙蓄毒于其间。饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓然,酌之。其江水取去人远者,井水取汲多者。

注（1）乳泉：石钟乳上滴下的水，指矿物质含量高的水。

 （2）火天：热天、夏天。

解读：煮茶的水,用山水最好,其次是江水,井水最差。（《荈赋》中就说：水是出于岷山的清流为好。）饮用山水,最好要选取乳泉、石池慢流的水,奔涌急流的水不要饮用,长喝这种水会使人颈部生病。还有多处支流汇合于山谷的水,停蓄不流动,自炎热的夏天到霜降以前,很可能有蛇鳌之类的动物蓄积毒素在水中。如果要饮用这种水,可以先挖开流水口,让这些恶水流走,使新的泉水涓涓流来,就可煮茶喝了。至于江水,应到离人居住点较远的地方去汲取,而井水要到人们经常汲用的井中去汲取。

原文：其沸,如鱼目,微有声,为一沸；缘边如涌泉连珠,为二沸；腾波鼓浪,为三沸。已上,水老不可食也。初沸,则水合量,调之以盐味,谓弃其啜余,无乃卤舀卤监^（1）而钟其一味乎﹖第二沸出水一瓢,以竹策环激汤心,则量末当中心而下。有顷,势若奔涛溅沫,以所出水止之,而育其华^（2）也。

注（1）卤舀卤监：音敢胆（gàn dàn），无味。

 （2）华：汤面泡沫，即汤花。

解读：至于水的沸腾程度,当冒出鱼眼大小的水泡,并微微有声音时,称作一沸；锅边有如连珠般的泡往上冒,称作二沸；有如波涛翻腾,称三沸。再继续煮,水沸过头,不宜饮用了。开始沸腾时,按照水量放适当的盐调味,把尝剩下的那点水泼掉。切莫因无味而过分加盐,否则岂不是只喜欢盐的一种味道了吗﹖二沸时,舀出一瓢水,再用竹策环绕着在沸水中心搅动,用“则”量取茶末从旋涡中心倒下。过一会,水大开,波涛翻滚,水沫飞溅,这时再将刚才舀出的一瓢水倒进去,使水不再沸腾,从而保养在汤面形成的泡沫。

模仿唐代煮茶

原文：凡酌,置诸碗,令沫饽^（1）均。沫饽,汤之华也,华之薄者曰沫,厚者曰饽。细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚^（2）青萍之始生；又如晴天爽朗,有浮云鳞然。其沫者,若绿钱浮于水湄；又如菊英堕于尊俎^（3）之中。饽者,以滓煮之,及沸,则重华累沫,皤皤^（4）然若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪,烨^（5）若春^（6）”,有之。

注（1）饽：音波（bō），汤面泡沫。

  （2）回潭曲渚：回旋流动的潭水，曲折的洲渚。

  （3）尊俎：尊，酒器；俎音祖（zǔ），盛肉器。这里指盛茶器。

  （4）皤：音婆（pó），白色。

  （5）烨：火光。

  （6）：音肤（fū），舒展的花叶。

解读：喝时,舀到碗里,让泡沫均匀。沫饽,是茶汤上的“华”。薄的叫“沫”,厚的叫“饽”,细轻的叫“花”。花在碗中,就像枣花在圆形的池塘上漂浮；又像回环曲折的潭水绿洲间新生的浮萍,又像晴天空中的鳞状浮云。沫,好像绿钱草浮在水边,又像菊花落入杯中。饽,是用茶渣再煮,待到煮沸时产生的一层厚厚的白沫,就像皑皑白雪。《荈赋》中有“明亮像积雪,光彩如春花”的句子。

汤面育成汤花